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/ec·cel·lèn·za/

Andrea Perino

panettiere · Perino Vesco

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Pane al pane. Cibo straordinariamente semplice, solo farina, acqua, lievito e sale. Allo stesso tempo straordinariamente complesso tanto da esistere in innumerevoli varietà, forme e sapori. Nutrimento quotidiano, alimento primitivo, diventato forse ovvio, forse scontato, fino a perdere a volte la sua qualità. Andrea Perino restituisce al pane tutto ciò che si merita, il gusto, la qualità, la salute, il tempo. Nel suo laboratorio si sfornano decine di pani diversi, dalla biova piemontese fino ai grandi pani integrali. Restituire valore al pane è la sua missione, valore anche culturale, fatto di ricerca e di letture, di esperimenti e di ricerca delle farine migliori. Ci ha raccontato del tempo necessario a compiere il processo della panificazione, un tempo ininterrotto che non conosce pause, ove i lieviti non smettono mai di lievitare e i forni di cuocere. Per comprendere come un alimento così quotidiano sia in realtà il più complesso di tutti. Ascoltarlo ci insegnerà a comprendere ciò che è buono.

Note a margine

a cura di Alice Serrone

· minuto 1:36 \ Nota 1 \

Pastino è un’espressione del dialetto piemontese utilizzata per indicare il forno, il locale di una panetteria dove si lavora e cuoce il pane. Viene spesso accompagnata da altri termini regionali come panatè o pristinajio (dal latino pristinum, mulino), che definiscono invece il fornaio, colui che fabbrica il pane.
Ma queste antiche parole non raccontano solamente una bottega e il suo artigiano. Da secoli i forni sono importantissimi custodi dell’identità dei borghi e fare il pane non ha mai significato solo svolgere un mestiere, ma anche ricoprire un ruolo sociale di grande rilievo.
Mettere le mani in pasta equivale a compiere infatti un gesto arcaico, un rituale denso di significato perché legato alla creazione di un bene tanto umile quanto essenziale. Non a caso in inglese due termini importanti come Lord e Lady traggono la loro origine da parole composte come hlaf-weard (guardiano del pane) e hlaf-dige (impastatrice di pane), poiché nel Medioevo il Signore era colui che aveva il controllo sulla distribuzione del pane al popolo.

· minuto 13:40 \ Nota 2 \

Eugenio Pol è un purista del pane. Nato a Milano nel 1960, ha deciso di fare della montagna la sua terra adottiva aprendo un piccolo forno a Fobello, nell’alta Valsesia. Ha chiamato il suo laboratorio Vulaiga, termine che nel dialetto locale indica la prima neve, i fiocchi che non si posano per terra, ma continuano a volteggiare nell’aria, leggeri come la farina e la cenere dei forni a legna.
Eugenio ha scelto questo luogo perché sostiene l’importanza dell’arte di panificare secondo natura, con l’antica tecnica della fermentazione naturale in un luogo incontaminato, dove l’acqua è pura, non clorata, e l’aria è respirabile. Sono almeno tre gli “ingredienti” del suo curriculum che confluiscono nei suoi impasti: la formazione di chimico, l’esperienza da cuoco e una profonda conoscenza della lievitazione naturale.
Cuoce nel suo forno solo pani grandi e pesanti, i pani veri, come li chiama lui, con pezzature da 1 a 4 chili in grado di conservarsi per più settimane, realizzati con farine genuine e semplici, macinate da grani antichi provenienti da tutta l’Italia.
Pol è infatti un cultore dell’essenzialità, che desidera tornare alle origini e alla realtà profonda delle cose, ispirando il suo lavoro al motto: non cercare nuovi mondi, ma guarda il mondo con occhi nuovi. Considera il pane come un prodotto purificante e unificante, in grado di restituire alla società moderna antichi valori oggi perduti.
Nicolas Supiot è il paysan boulanger per eccellenza, considerato da molti il guru dei grani antichi. Nato a Versailles nel 1969, è un contadino panificatore moderno, un maestro del pane a tutto tondo che rispetta la tradizione della sua regione, la Bretagna, utilizzando nei suoi impasti solo grani antichi da lui stesso coltivati nel pieno rispetto della natura.
Nicolas crede fermamente che l’identità del pane, simbolo di vita per antonomasia, non dipenda dalle mani del solo fornaio, ma anche da quelle di chi si è preso cura del grano coltivandolo e di chi lo ha saputo sapientemente macinare. Ecco perché ha deciso di vestire non solo i panni del panificatore, ma anche quelli dell’agricoltore e del mugnaio, mettendo a punto un nuovo metodo di macinatura in grado di dare una farina e un cruschello capaci di sprigionare tutte le potenzialità, i profumi e i sapori del cereale di partenza.
Supiot è un artigiano che sperimenta ogni giorno, con il rischio tanto di vincere quanto quello di fallire. Non ha paura di scoprire di avere ancora molto da imparare, in quanto ritiene che mettere in discussione le proprie certezze sia il punto di partenza per la propria evoluzione e crescita. Io faccio il pane che sono dichiara a tutti i suoi corsi, raccontando la sua filosofia di vita e il percorso che ha deciso di intraprendere.

· minuto 17:42 \ Nota 3 \

Come ogni cultura che si rispetti, anche quella del pane possiede un proprio codice linguistico, costituito da un glossario di termini tecnici specifici e peculiari. Di seguito, alcune delle parole più utilizzate dal fornaio.

  • Alveolatura: quantità e dimensione degli alveoli (buchi) presenti nella mollica, che possono essere fitti e regolari o più grandi e irregolari.
  • Appretto: tempo di lievitazione che va dalla formatura alla cottura dell’impasto. Di
    solito avviene in forme o in cestini da lievitazione.
  • Biga: preimpasto ottenuto da farine forti che ha una consistenza piuttosto solida, asciutta e granulosa e che dovrà essere lasciato a fermentare a una temperatura non più alta di 18 gradi.
  • Formatura: serie di movimenti composta da pieghe e arrotondamenti che dà origine alle differenti forme di pane.
  • Incordatura: fase finale dell’impastamento in cui si forma la maglia glutinica, ovvero la struttura che conferisce all’impasto elasticità.
    o Laminazione: detta anche cilindratura, è un’operazione di rafforzo degli impasti duri, che vengono fatti passare attraverso i rulli di un cilindro per ridurre la porosità della pasta e aiutarne la fermentazione.
  • Piegatura: serie di movimenti applicati sulla massa d’impasto finalizzati a
    consolidarne la struttura. Le pieghe di rinforzo possono essere di diverso tipo, fra le più comuni troviamo quella a fazzoletto o a portafoglio.
  • Pirlatura: movimento che arrotonda l’impasto e contemporaneamente rincalza verso il basso, volto a imprimere una spinta verso l’alto durante la lievitazione per evitare che il prodotto si allarghi invece di crescere in altezza.
  • Poolish: a differenza della biga, è un preimpasto liquido ottenuto da farine medie e che fermenta a una temperatura ambiente ottimale di 20 – 22 gradi.
  • Puntatura: tempo di lievitazione che comincia con la fine dell’impastamento e termina con l’inizio della formatura.
  • Staglio: suddivisione dell’impasto in più parti o porzioni a seconda del tipo di preparazione che dà origine alla pezzatura.
· minuto 22:40 \ Nota 4 \

Il pane viene spesso considerato come il primo alimento dell’uomo. In effetti la sua è una storia antichissima, iniziata già in epoca preistorica quando alcuni uomini cominciarono a preparare un impasto, costituito da una miscela di cereali tritati e acqua, che steso su una lastra rovente dava un prodotto simile a una focaccia dura e non lievitata.
Per le forme di pane morbide, gonfie e dall’aspetto appetitoso che tutti noi oggi
conosciamo, ci vollero però ancora moltissimi anni.
La lievitazione naturale venne infatti introdotta solo a partire dall’epoca degli antichi egizi che, circa 3000 anni fa, dimenticando per qualche tempo una forma di pane azzimo crudo, scoprirono gli effetti magici della fermentazione. Cuocendolo, ne constatarono da subito i benefici di maggiore sofficità e digeribilità e capirono che per replicare il prodigio sarebbe bastato aggiungere ai loro impasti un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima.
La conoscenza di questo piccolo trucco, considerato al tempo come un fenomeno
misterioso, di origine quasi soprannaturale, rese gli Egizi maestri indiscussi dell’arte della panificazione e fece loro guadagnare l’appellativo di mangiatori di pane. Persino nell’oltretomba, la lista di vivande che ogni defunto portava con sé comprendeva almeno una quindicina di nomi ai quali corrispondevano altrettanti tipi di pane.

· minuto 24:35 \ Nota 5 \

Nel corso del tempo la lingua italiana si è arricchita di proverbi e modi di dire che hanno come protagonista il pane, elemento centrale della socialità e della vita umana. Di seguito, alcuni esempi:

  • Essere buono come il pane
  • Non è pane per i tuoi denti
  • Per un tozzo di pane
  • Essere come pane e cacio
  • Rendere pan per focaccia
  • Mettere a pane e acqua
  • Dire pane al pane, vino al vino
  • Chi ha i denti non ha il pane e chi ha il pane non ha i denti
  • Levarsi il pane di bocca
  • Mangiare il pane a tradimento
  • Non si vive di solo pane
  • Mazze e panell’ fanno i figli bell’
  • Se non è zuppa, è pan bagnato
  • Pane e vino, fa bel bambino
  • Croce col pane ben si porta
  • Far cascare il pan di mano
  • Non distinguere il pan dai sassi
  • A chi fa il pane e staccia non gli si ruba la focaccia
  • L’ordine è pane e il disordine è fame
  • Pane di fratello, pane e coltello.
  • Pane di marito, pane ardito.
  • Pan di sudore ha gran sapore
  • Il vino al sapore, il pane all’odore
  • Non c’è cibo da re più gustoso del pane
  • Non credere neanche nel pane cotto
  • Mangiare pane e veleno
  • Il pane della vecchiaia
  • È tutta farina del mio sacco
  • Chi vuol pane meni letame
  • Pan fin che dura, ma il vino va a misura
  • Chi ha pane e vino, sta me’ che il suo vicino
· minuto 53:13 \ Nota 6 \

Si stima che in Italia esistano oltre 300 tipologie di pani regionali, ognuna delle quali racconta una storia spesso legata alla memoria contadina. Dalla Sicilia alla Valle d’Aosta, ogni regione vanta le proprie tipicità in panetteria, che sono frutto non solo della tradizione popolare, ma anche dell’impiego e della valorizzazione delle materie prime locali. Infatti, se nel Sud Italia a farla da padrone è la farina di grano duro, al Nord invece è la farina di grano tenero a predominare, spesso mescolata a quella di riso. Di seguito un elenco dei pani regionali più conosciuti.

  • Valle d’Aosta: Pane Nero, pane di segale, Miassa, Micòoula.
  • Piemonte: Biòva, Papera, Grissia, Pane Giaco, Grissini, Lingua di suocera, Micca, Pane Barbarià, Pane Nero di Coimo.
  • Liguria: Pane Carpasinna, Ciappe, Focaccia, Canestrelli di Taggia, Pane libretto, Pane di Chiavari, Cecina, Pane di Triora.
  • Lombardia: Michetta o Rosetta, Ciabatta, Mantovano, Maggiolino, Pan Mèino,Banana di semola.
  • Trentino Alto Adige: Chifel, Pane di Merano, Pane al papavero, Schiacciatina, Pretzel.
  • Friuli Venezia Giulia: Biga, Grispolenta, Pan de Frizze, Kaiser, Cornetto istriano, Pane di mais.
  • Veneto: Bovolo, Cioppa (Cioppetta), Ambrogiano, Bastone, Cornetto, Pan Biscotto, Pane Scafetò.
  • Emilia Romagna: Piadina romagnola, Tigella, Coppia ferrarese, Pane di Pavullo, Tirotta con cipolla, Erbazzone di Reggio Emilia, Chisolà, Crescentina.
  • Toscana: Pane Toscano (sciapo), Pagnotta Maremmana, Marocca, Pane di cotone, Panina unta.
  • Marche: Crescia, Crostoli del Montefeltro, Pane col mosto, Pan pepato, Filone casereccio.
  • Umbria: Pane di Terni, Pan caciato di San Martino, Brustengolo, Pane di Strettura, Ruota umbra.
  • Lazio: Pane Casereccio di Genzano, Ciriola romana, Cacchiarelle, Pane con le patate, Falia, Pane con le olive.
  • Abruzzo: Pane di mais, Pane Spiga, Pane di senatore Cappelli, Parrozzo, Pane Casereccio Aquilano.
  • Molise: Caciatelli, Parrozzo molisano, Scarpelle.
  • Campania: Pane Cafone, Pagnotta di Santa Chiara, Pane di Saragolla, Pane di Villaricca.
  • Puglia: Pane di Altamura, Taralli, Puccia leccese, Friselle.
  • Basilicata: Pane di Matera, Mescuotte, Ruccul, Panella, Pane di Cuddura.
  • Calabria: Pitta, Pane con la giuggiulena, Pane di Pellegrina, Pane al miele di Cerzeto, Frise al peperoncino.
  • Sicilia: Mafalda, Cavagneddo, Pane di San Giuseppe, Malateddi, Pagnotta del Dittaino, Panelle.
  • Sardegna: Pane Carasau, Civraxiu, Pane con Gerda, Coccoi a pitzus.
· minuto 56:45 \ Nota 7 \

Il pane non può essere considerato solo come un semplice alimento, in quanto
accompagna l’umanità fin dagli albori ed è diventato, con il tempo, un vero e proprio elemento di evoluzione e di cultura. Nel corso della storia è stato rivestito di una moltitudine di significati simbolici, che lo hanno portato ad essere il protagonista di diversi miti, leggende, tradizioni e usanze religiose in tutto il mondo.
Ad esempio in Canada vi è l’abitudine di benedire sempre il pane prima di infornarlo, mentre in Russia quella di offrirlo in dono come simbolo di augurio, poiché si crede che chi mangia il pane regalato da qualcuno sarà per sempre in debito con lui e non potrà tradirlo mai. In Polonia le spose, finita la messa, porgono agli invitati bambole di pane contenenti una moneta come augurio, mentre in diverse regioni italiane per Pasqua si prepara il campanaccio o la treccia, una grossa forma di pane intrecciata al cui interno viene posto
un uovo sodo in segno di fertilità.
Gli ebrei sono soliti gettare una pallina d’impasto nel forno prima di cuocere il resto per poter offrire il primo pezzo a Dio ed evitano sempre di tagliare il pane perché, secondo la Torah, il pane va solo spezzato, in quanto il taglio viene visto come un gesto di violenza non accettabile per un alimento dal valore simbolico così importante.
Inoltre, i più anziani oggi ci insegnano che il pane non va mai posto a rovescio sulla tavola, in quanto è un segno di maleducazione e legato alla sfortuna. Un’usanza antica che trae origine dalla leggenda del pane del boia, che narra la scelta dei panettieri del XV secolo di rovesciare sul bancone le pagnotte destinate al boia, come segno di disprezzo.

· minuto 1:09:52 \ Nota 8 \

Il tempo è un concetto chiave nella cultura del pane in quanto gioca un ruolo fondamentale per l’intera durata del processo produttivo, regolandone le varie fasi e definendo i ritmi delle attività umane a esso correlate. Infatti, nel ciclo di vita del grano, è l’alternarsi delle stagioni a vincolare il momento della semina all’autunno e quello della mietitura all’estate, dimostrando quanto il pane sia un elemento profondamente connesso al tempo, alle necessità della Madre Terra e alle leggi della natura.
Inoltre, nel mondo della panificazione coesistono tempi molto diversi: da quelli più brevi, come il tempo della cottura, indispensabile per la riuscita finale del prodotto, a quelli più lunghi, come i tempi di preparazione dei grandi lievitati (panettoni e colombe), che possono richiedere anche alcune giornate di tempo.
L’arte bianca insegna da sempre ai suoi cultori che non bisogna mai avere fretta, ma che c’è un tempo per ogni cosa e che saper aspettare e dare valore alla lentezza sono i veri segreti per il raggiungimento dell’eccellenza.
Nel percorso del pane sussistono infatti anche tempi lunghissimi, come quello millenario della tradizione e quello centenario necessario alla selezione delle farine migliori, ricavate da grani antichi che richiedono processi di lavorazione più lunghi, ma che restituiscono al prodotto un sapore e un’integrità organolettica oggi perduta negli articoli industriali.

· minuto 1:15:20 \ Nota 9 \

Il lievito madre, altrimenti detto pasta madre, pasta acida o lievito naturale, è un impasto fermentato che consente la lievitazione naturale dei prodotti da forno. Si può ottenere facilmente aggiungendo a un impasto di farina e acqua un agente attivatore contenente zuccheri semplici, come un pezzetto di mela o del miele.
Viene spesso considerato come un vero e proprio organismo vivente, che può crescere, riprodursi e anche morire, se non adeguatamente accudito. A renderlo vivo sono le numerose colonie di miceti e batteri lattici presenti al suo interno, che si nutrono degli zuccheri della farina e che permettono agli impasti di gonfiarsi e aumentare di volume, attivando i processi della fermentazione.
Generalmente la pasta madre si può riprodurre, o meglio autoriprodurre, prelevando una piccola porzione dell’impasto precedente, chiamata capo lievito, e aggiungendola a quello successivo, per trasferirgli tutte le proprietà della pasta originale. Come per ogni altro essere vivente, è necessario garantire alla madre un nutrimento periodico attraverso continui rinfreschi a base di acqua e farina, e conservarla in un ambiente favorevole, in quanto cattive condizioni igieniche e temperature troppo alte o troppo basse potrebbero uccidere i suoi microrganismi.
Il lievito naturale è un ingrediente delicato, ma che garantisce ottimi risultati se lavorato con le dovute accortezze. Solitamente più invecchia, migliori saranno le sue prestazioni, in quanto con il tempo aumenta la sua stabilità e il suo sapore risulta meno acido. È un prodotto antichissimo e straordinario, in grado di sopravvivere e rigenerarsi per moltissimi anni, superando in qualche caso addirittura il secolo.

· minuto 1:29:40 \ Nota 10 \

Anche il pane, come l’olio, il vino e il formaggio, è un prodotto alimentare che merita di essere esplorato attraverso i 5 sensi, sottoponendo ogni suo aspetto a un attento esame visivo, tattile, olfattivo, uditivo e gustativo volto a ricercare i segni della sue qualità più nascoste.
Nel caso della Biova piemontese, ad esempio, dall’analisi visiva si possono ricavare le prime informazioni sulle sue dimensioni, che possono variare da medio-grandi a piccole (biovette) e sulla sua forma tipica oblunga e irregolare, con una marcata spaccatura da taglio al centro.
Il colore si presenta solitamente dorato o nocciola chiaro fuori e più pallido dentro, generando un contrasto piacevole per lo sguardo.
Al tatto, l’esterno della biova appare crostoso e friabile, mentre all’interno la mollica risulta soffice e molto rada a causa dell’alveolatura grande e irregolare. Il profumo di questa pagnotta è invece inconfondibile e fragrante e ricorda quello della farina, a cui si aggiungono sentori di lievito e cereali.
La biova è un pane croccante, perciò spezzandola si potranno ascoltare i suoi tipici scricchiolii, una percezione che si ritrova poi anche in bocca nel momento dell’assaggio, insieme a un sapore vagamente acidulo, sapido e dalle note più intense e complesse sulla crosta.

Bibliografia

Ezio Marinato, Farina d’aurore. Pane, lievitati, dolci da colazione e proposte salate, Italian Gourmet, 2016

Piergiorgio Giorilli e Simona Lauri, Il pane. Un’arte, una tecnologia, Zanichelli, 1996

Heinrich Eduard Jacob, I seimila anni del pane. Storia sacra e storia profana, Bollati Boringhieri, 2019

Gabriele Bindi, Grani antichi. Una rivoluzione dal campo alla tavola, per la salute, l’ambiente e una nuova agricoltura, Terra Nuova Edizioni, 2016

Teresio Busnelli, Manuale della panificazione italiana, Chiriotti Editore, 2014

autori vari, Pantagruel. La terra del pane, La nave di Teseo, 2019

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