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Evi Polliotto

pastry chef · Gerla

/vo·ca·zió·ne/ · /frul·la·tó·re a im·mer·sió·ne/ · /con·si·stèn·za/ · /sac à poche/ · /ri·còr·do/ · /me·stiè·re/ · /pro·gèt·to/ · /se·gré·to/ · /in·te·rio·riẓ·ẓà·re/ · /ri·cér·ca/ · /qua·li·tà/ · /sa·pó·re/ · /tèm·po/ · /al·leg·ge·rì·re/ · /stàm·po/ · /tà·glio/

Evi da vent’anni porta il grembiule da pasticcera. Conduce la brigata di Gerla, che ogni giorno porta nelle case dei Torinesi, torte e pasticcini, le colombe a Pasqua, i panettoni a Natale e le bignole quando è festa. Lavora per portare la dolcezza in ogni giornata, conservare quei gusti che ci si aspetta che siano così e innovare dove è importante spingersi oltre. Un lavoro di grande precisione, ma anche di fatica e dedizione, fatto di dosaggi precisi e procedure scientifiche, dove un tempo c’era solo la ricetta, tramandata con i suoi pregi ma anche i suoi difetti e oggi c’è anche la ricerca scientifica, la sperimentazione, la conoscenza della materia prima. Classico e innovativo devono  viaggiare insieme senza oscurarsi a vicenda, senza sopraffarsi, in modo da poter ritrovare le stesse eccellenze magari cambiate e alleggerite, insomma innovate. Da Evi impariamo la curiosità da nutrire ogni giorno, anche con le proprie esperienze di vita che immancabilmente rileggiamo sulla carta dei dolci.

Note a margine

a cura di Monica Acito

· minuto 3:57 \ Nota 1 \

Si dice che la tempra sia il destino dell’uomo: è proprio lì che risiedono il suo coraggio e la capacità di adattarsi ai contraccolpi della vita, cambiando temperatura nello stesso modo in cui cambia  il colore dell’orizzonte. 
Il cioccolato non fa eccezione: la tempra è anche il suo destino, fa scrocchiare il cioccolato e lo rende duro, fragrante: gli conferisce il suo potere magico, che è quello di spaccarsi rumorosamente, con quel suono inconfondibile che tutti conosciamo.
Il burro di cacao si scioglie come cera, modifica la sua temperatura in accordo con le sue proprietà e alla fine del processo ne esce mutato, aromatizzato e profumato di praline e granella di nocciola: è pura alchimia.
A una certa temperatura accade ciò che non ti aspetti, nella vita e nel palato, e ti accorgi che le magie non esistono soltanto nei libri, ma che sono ancora possibili: è più facile di quanto sembri!

· minuto 54:48 \ Nota 2 \

L’uomo ha trovato il modo di esplorare i fenomeni naturali, conoscere gli elementi e il modo in cui reagiscono, se miscelati con cura e sapienza. 
Una volta la pasticceria era il tempio dei segreti sussurrati sottovoce, oggi è il regno della chiarezza: a Galileo sarebbe piaciuto questo elemento: è stato proprio lui, infatti, a farci conoscere il metodo scientifico, a farci capire che l’osservazione e l’esperimento sono due atti di amore e rivoluzione. 
Un tempo, in pasticceria, si venerava il culto della grande ricetta monolitica, realizzata con un procedimento empirico: il trionfo dei sensi e dell’improvvisazione.
Oggi, se permettete, si venerano altri dei: l’uomo continua ancora a raccontarsi storie, ma ha scoperto che non c’è gusto più dolce della sperimentazione.

· minuto 12:00 \ Nota 3 \

Le madeleine sono soffici biscottini dal colore dorato, da gustare insieme a un tè caldo e profumato: una merenda perfetta.
Nella sua Recherce, Proust regala l’immortalità a questi prelibati dolcetti: li definisce scanalati come una conchiglia di San Giacomo e li consacra per sempre alla memoria di generazioni di lettori.
Questi pasticcini sono un vero e proprio emblema letterario, un correlativo oggetto come direbbe Eugenio Montale: appena Proust porta alle labbra il sorso di tè unito alle briciole di madeleine, un senso di delizioso piacere lo pervade come un abbraccio confortevole.
Quei biscotti riescono a proiettarlo in una dimensione lontana nel tempo, dove non esiste più mediocrità, mortalità e illusione, ma soltanto la morbida consistenza dei ricordi.

· minuto 16:23 \ Nota 4 \

Il Monviso non è soltanto la vetta più alta delle Alpi Cozie, ma è il nume tutelare del Piemonte: è il Re di Pietra che, coi suoi occhi di roccia e cielo, scruta i suoi figli e li protegge.
Esistono dolci che sgorgano dalla tradizione del territorio, come se il terroir imprimesse loro quel gusto ancestrale che non si può trovare altrove: riuscireste a pensare alla torta di Gerla, battezzata “3841” (proprio in onore dell’altezza del Monviso) al di fuori del Piemonte?
O forse, riuscireste a immaginare il babbà al di fuori di Napoli? Non sarebbe la stessa cosa.
Basti pensare a quei dolci palermitani, la cui forma ricorda il seno giovanile delle monache, con una ciliegina rossa a fare da capezzolo: avrebbero lo stesso gusto fuori dalla Sicilia e dalla sua cultura barocca? Lo stesso discorso vale per la pinolata toscana o il pane del marinaio a Genova, quello con l’uvetta saporita.
Non conta soltanto l’impasto, ma anche l’aroma del folklore e il sale della tradizione: è questo ciò che fa davvero gioire tutti i sensi!

· minuto 20:00 \ Nota 5 \

Un’antica leggenda, risalente alla notte dei tempi, narra di due tipi di ricette: quelle popolari e accessibili, e quelle in cassaforte, tesoro inestimabile di pochi privilegiati.
Ma la pasticceria è un’arte iniziatica o un recinto aperto? L’umanità prova da anni a sciogliere questo nodo gordiano, e ci provano anche a Vienna, dove il Sacher Hotel rivendica da anni, con gelosia e orgoglio tipicamente austriaco, la paternità della ricetta originale, contro tutti quelli che vogliono fregiarsi del goloso primato.
Una guerra a suon di atti giudiziari e tribunali aleggia tra la crema e la glassa della Sacher: Qual è il valore aggiunto del segreto? Il mistero può davvero dare più sapore al dolce? Oltre a gustare i suoi strati, la sua friabilità e la sua croccantezza, noi carichiamo emotivamente il suo sapore di significati personali, che vanno dalla ricorrenza speciale al compleanno, dall’anniversario al primo appuntamento.
Ed è giusto così: ci sono sapori che non si possono raccontare, ma soltanto rivivere.

· minuto 56:00 \ Nota 6 \

Se Umberto Eco si fosse applicato al  campo della pasticceria, avrebbe sicuramente creato un dotto compendio gli amanti del dolce!
Forse la sua lista potrebbe cominciare proprio così:
Ganache: la crema ganache, detta anche crema parigina, si crea mescolando cioccolato e gustosa panna fresca, insieme a un piccola porzione di burro: per ottenerla correttamente, bisogna mescolare con piccole oscillazioni al centro del recipiente;
Crème fraîche: è una panna acida francese, dal sapore leggermente acidulo e di colore bianco brillante. Ha una densità abbastanza consistente, e si presenta come candida neve;
Chantilly: fiore all’occhiello della pasticceria francese, è un’ottima crema a base di panna, zucchero e vaniglia; decorazione e ripieno di dolci gustosi, è stata inventata dal principe Condé-Chantilly in persona!

· minuto 25:02 \ Nota 7 \

La bellezza estetica in natura non è sempre garanzia di bontà: vi sarete imbattuti almeno una volta, con un misto di terrore e stupore, in quelle piante velenose dai colori sgargianti!
Ricorderete anche quei funghi, dal rosso accecante, che però nascondevano un veleno mortale.
Converrete anche nel dire che, al contrario, la bruttezza esteriore non va sempre di pari passo con quella interiore: avete mai assaggiato un tubero saporito, che però si presentava piuttosto male?
La pasticceria però, signori, è tutta un’altra storia.
La bellezza e la bontà vanno di pari passo: la vetrina di una pasticceria è lo scrigno della perfezione più assoluta. 
Glasse lisce e lucide, dolci croccanti e friabili, pasticcini decorati finemente, tutti schierati come soldatini: sarete quindi tutti d’accordo con me nel dire che, in pasticceria, si mangia anche (e soprattutto) con gli occhi.

· minuto 13:01 \ Nota 8 \

Raccontare il cibo a strati è operazione da finissimi scrittori.
Vi è mai capitato di pensare a un timballo di pasta nello stesso modo in cui pensereste alla casa che state abitando, o agli strati di magma della terra? Tomasi di Lampedusa l’ha fatto.
La sua descrizione non va letta, ma va assaporata; ci sembra di sentire sulla lingua la crosta dello scrigno di pasta che si sfalda e si apre come il cancello del Paradiso: da lì si sprigiona l’aroma dell’olio di Sicilia, il fumo dei fegatini di pollo bollenti e la consistenza dei tartufi e del prosciutto cotto.
Ci sembra di sentire, sul palato, il retrogusto dello zucchero e l’untuosa carezza dei maccheroni, pronti a farci godere con la loro trafilatura al bronzo.
Tutto è organizzato in strati e in gerarchie del gusto perfettamente bilanciate, per restituirci il sapore del peccato più piacevole: quello della lussuria del cibo.

· minuto 23:02 \ Nota 9 \

Pronunciare l’espressione “cabaret di paste” fa applaudire il cuore, trasportandoci in un mondo di pranzi domenicali, zie che non vedevamo da tempo e piccoli e grandi eventi che hanno riunito la famiglia, gli amici, i colleghi.
Ci sembra di essere lì a puntare il pasticcino più invitante, a sperare che qualche mano non lo colga dal vassoio prima della nostra, e infine ad assaporarlo insieme alla nostra famiglia.
Un cabaret e ci sentiamo i protagonisti del Lessico famigliare di Natalia Ginzburg: immersi nella vita di una Torino d’altri tempi, annusando l’impasto di un dolcetto che profuma di liquori dolci, uova e riti domestici.
Un vassoio di pasticcini basta infatti per entrare di diritto nella mitica borghesia col cappotto, un po’ sabauda, un po’ francese, risorgimentale e bohémien che si raccoglieva in un sobrio salotto come nei caffè di Piazza Castello.
Un cabaret di paste per la Torino che si premia e si vizia.

· minuto 1:53 \ Nota 10 \

Marie-Antoine Carême
Come Dante è il padre della lingua italiana, allo stesso modo Marie-Antoine Carême è il padre della pasticceria francese ottocentesca, quella sofisticata, elegante e raffinata, quella capace di far vibrare il palato come uno strumento musicale suonato con maestria.
Ed è proprio a un direttore d’orchestra, che lui somigliava: riusciva a orchestrare e muovere un’intera macchina di corte, tra una festa e un balletto.
Lui è riuscito a far riverberare il rintocco del gusto nei secoli: proprio a lui dobbiamo la semplificazione e la codifica di quella che oggi è chiamata haute cousine.
Che musica, con Carême!

Cèdric Grolet
Innovatore, spregiudicato e originale: Grolet è un po’ l’avanguardista del gusto, il Filippo Tommaso Marinetti della pasticceria francese!
Pieno di follower su Instagram, Grolet è un vero e proprio virtuoso: la sua parola d’ordine è sperimentazione. Famosissima è la sua linea di “frutti”, ossia dolci che riescono a ricreare, con la perfezione dei gusci e delle decorazioni, le sembianze naturali di limoni e nocciole, per poi rivelare un godibilissimo ripieno di ganache.
Non ci resta che recarci tutti alla volta del Le Meurice, a Parigi!

Loretta Fanella
Donne: riunitevi tutte nel nome di Loretta Fanella!
Livorno è il suo regno, dove produce dessert da capogiro per la ristorazione e gli alberghi, ma anche coccole e primizie per eventi privati o semplicemente per la casa.
Pasticceria salata, macarons e cioccolatini: tutta la sua opera è variegata e sfaccettata, piena di colori e sfumature che ci raccontano cosa significa pensare a una pasticceria al femminile.

Bibliografia

Natalia Ginzburg, Lessico famigliare, Einaudi, Torino, 1963;

Alain Ducasse, Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse : desserts et pâtisserie, Lec, Parigi, 2002;

Marie Antoine Carême, L’ arte della cucina francese nel XIX secolo : trattato elementare e pratico, Payot et Rivages, Parigi, 1994;

Grolet Cèdric, Frutti: l’arte della pasticceria, L’Ippocampo, Milano, 2018;

Loretta Fanella, Dessert al piatto : frutta, creme, cioccolato nella pasticceria contemporanea, Italian Gourmet, Milano, 2015;

Giuseppe Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo, Feltrinelli, Milano, 1959;

Marcel Proust, Alla ricerca del tempo perduto (edizione diretta e curata da Luciano De Maria), Mondadori, Milano, 1989;

Iginio Massari, Non solo zucchero : tecnica e qualità in pasticceria, Reed Gourmet, Milano, 2011;

Eliseo Tonti, Variazioni sul cioccolato e confetteria, Chiriotti, Milano, 2012.

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