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Bonazzi Francesco

barman · Mag cafè

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Dietro il bancone del bar per scoprire con Francesco gli aspetti più interessanti della sua professione: mixare, agitare, scegliere, servire i drink più particolari e raffinati di Milano.
Inventore di miscele e grande conoscitore dei distillati, ci ha raccontato le tappe della sua carriera, soffermandosi su quei dettagli difficili da notare a colpo d’occhio ma che fanno la differenza. Uso dei sensi, abilità, ma anche capacità di relazionarsi con il pubblico, di narrare e spiegare i prodotti, accogliere il cliente e saperlo intrattenere e soddisfare. Non solo quindi quello che c’è nel bicchiere ma anche il bicchiere stesso, non solo il luogo ma anche la sua comunicazione innovativa, a casa in ogni parte del mondo, per visitare una distilleria di Wiskey in Scozia o studiare da vicino un elisir, Francesco è un personaggio colto e curioso con molte cose da far assaggiare.

Note a margine

a cura di Laura Izzo

· minuto 13:00 \ Nota 1 \

La ricetta dell’Old Boulevardier:

  • Whiskey 3 cl
  • Bitter campari 3 cl
  • Vermut 3 cl

Il Boulevardier è una variante del più noto Negroni, che al posto del whiskey presenta del gin. Il segreto di questo cocktail è equilibrare l’intensità dei sapori, piuttosto che la quantità. Il Boulevardier nasce nel 1764, ma fu consegnato alla storia grazie al libro “Barflies and Cocktail” del 1927. Il nome venne coniato nell’epoca della Belle Epoque, da boulevard, viale in francese.
Lo strumento utilizzato per la preparazione è il mixing glass; per la preparazione basta unire gli ingredienti al suo interno, mescolare e poi filtrare in un bicchiere Old fashioned o una coppa champagne. Infine guarnire con una scorza di limone o arancia.

· minuto 26:08 \ Nota 2 \

Hidetsugu Ueno è uno dei più importanti mixologist nipponici, proprietario e bartender nel suo High Five, a Tokyo. La caratteristica che l’ha reso famoso è la creazione di bicchieri in ghiaccio, dove servire i suoi cocktail e le sue miscele. Il ghiaccio viene tagliato in maniera netta con una lama affilata, dandogli così la forma del bicchiere adatto. La perfezione del gesto tipica della cultura nipponica approda anche in questo settore, dove l’eleganza si fonde con uno stile minimal e semplice, creando oggetti di ineguagliabile fascino.

· minuto 31:40 \ Nota 3 \

Il concetto di signature impatta moltissimo all’interno del mondo del food e del beverage. La personalizzazione del prodotto va oltre la semplice creazione seguendo una ricetta pre-impostata. Infatti i Grandi riescono a dare un tocco personale alla loro creazione, oltre i semplici ingredienti utilizzati. Questo concetto che si trova nel mondo dei cocktail è stato preso in prestito dal mondo del food e dei grandi nomi di chef, che nei loro ristoranti stellati creano e firmano i propri prodotti; prodotti poi esportabili e ricreabili solo utilizzando il “copyright” dell’autore. Analogamente il mondo del beverage possiede delle eccellenze del settore, in grado di dare una nota aggiuntiva al drink classico: aggiungendo una fragranza segreta, un ingrediente raro, servendolo in maniera personale o permettendo al cliente un’esperienza diversa.

· minuto 45:30 \ Nota 4 \

Mixologist, Bartender, Barman, Oste. Tanti nomi diversi, ma fanno realmente riferimento a mansioni altrettanto diverse? La risposta è no, il barman e il bartender non sono altro che la declinazione, rispettivamente inglese e americana dell’alchimista dei cocktail: il mixologist.
Detengono nelle loro mani la nobile arte della miscelazione e sono a tutti gli effetti dei creativi.
Il bartender è il termine più moderno, che si sta facendo spazio assieme al flair bartender, ovvero quei mixologist specializzati nella creazione acrobatica dei cocktail, i quali danno vita ad una performance spettacolare. Il loro antenato storico e italico, l’Oste, abita la nostra penisola con la sua tradizione da millenni. Figura decantata dalla storia e dalla letteratura, l’Oste accoglie i clienti al bancone da ben più tempo dei barman e dei bartender, intavolando  conversazioni e cercando di creare e servire la bevanda più adatta all’assetato avventore.

· minuto 56:03 \ Nota 5 \

Per le miscelazioni fatte ad hoc, l’idea è quella del “custum made”, concetto che solitamente si abbina all’ambiente sartoriale, o a quello del profumo. Ma nei più prestigiosi bar e cocktail bar, dove l’accoglienza e la cura del cliente è una religione, esistono i cocktail su misura. Il concetto è quello di creare qualcosa “ad hoc” per il cliente, che lo porti a un approccio multisensoriale al drink.
La similitudine con il mondo dell’olfatto è quasi automatica. Tanto che i negozi dove potersi far confezionare un profumo su misura vengono chiamati “Bar à parfums”, e le fragranze vengono fatte “assaggiare” in una coppa simile a quella per lo Champagne. Il concetto creativo di base è dunque lo stesso: un prodotto in grado di sposarsi con il suo acquirente e permettergli un’esperienza sensoriale, che va oltre l’abitudine comune. Prima di tutto c’è il momento di ascolto del cliente da parte del barman, il quale cerca di comprenderne gusti e inclinazioni.
Successivamente si passa alla creazione e alla miscelazione; in ultimo il momento di gloria: la degustazione.

· minuto 57:36 \ Nota 6 \

L’alchimia è una pratica antica, antenata di scienze come fisica, chimica, astronomia e medicina.
Attraverso il suo esercizio per secoli si espresse la sete di conoscenza dell’uomo, il suo desiderio di svelare i segreti del creato, prima che il metodo scientifico arrivasse a orientare questa ricerca.
Uno degli obiettivi degli alchimisti era la trasmutazione delle materie, ed è su questa ambizione che ci soffermeremo. Associato e indissolubilmente legato ad esso c’è il concetto della distillazione, che nasce dalla Natura in quanto è un procedimento che ogni creatura organica vivente può ricreare nel proprio corpo. La distillazione di base è la separazione di una o più sostanze presenti in una miscela; è una tecnica antica, nata appunto per la creazione di bevande alcoliche, che nel corso dei secoli si è evoluta, giungendo ad essere la pratica usata per la separazione del petrolio grezzo nei suoi componenti (chiamata topping). La distillazione è un procedimento che per certi aspetti esiste già in natura; ci sono leggi fisiche e chimiche che regolano la distillazione delle piante e delle erbe aromatiche, e sono concretamente le stesse che regolano la distillazione degli alcolici, solamente che la separazione in questo caso avviene fra acqua e oli essenziali, o essenze, contenute nelle piante. Il procedimento nel corso dei secoli viene utilizzato per creare miscele medicinali e profumi. La pratica, dunque, è antichissima, tanto che secondo lo studioso Sinesio di Cirene già nel 4000 a.C. gli egiziani distillavano vino e sidro per creare altre bevande alcoliche, probabilmente liquori o simili.

· minuto 1:00:39 \ Nota 7 \

La parola “sinergia” deriva dal verbo greco συνέργω, che significa “cooperare”. Estendendo il concetto è l’azione di più elementi, che collaborano per lo stesso fine, per raggiungere un risultato migliore di quello che avrebbero ottenuto i singoli elementi iniziali; uno stato dinamico in cui l’azione del gruppo è favorita rispetto a quella del singolo.
Perché questo concetto è correlato al cocktail? Per creare un drink degno di questo nome bisogna fare attenzione al palato del cliente, e alla sua lingua, organo che il nostro corpo ha pensato come addetto a riconoscere i sapori. Le tre componenti del sapore sono: gusto (dolce, salato, amaro, aspro, umami); aroma (è legato all’olfatto, quello che percepisce l’olfatto mentre mangiamo o beviamo); sensazioni trigeminali (è legato al nervo trigemino che permette di percepire la consistenza del cibo, la sua temperatura e alcune stimolazioni dolorose come il piccante o l’effervescenza). La creazione di un drink è tutt’altro che facile,  bisogna mettere in sinergia, far cooperare tutte queste sensazioni all’interno della bocca del cliente con l’utilizzo di ingredienti che bilanciati e miscelati creino un’energia nuova, più potente di quella che da soli potrebbero emanare. Ecco perché la miscelazione e la sinergia sono due concetti fratelli, indissolubili e profondamente legati.

· minuto 1:04:06 \ Nota 8 \

Infinocchiare
in-fi-noc-chià-re
significato: ingannare, imbrogliare
etimologia: da finocchio.
Il finocchio è una verdura dal sapore marcatamente aromatico, tanto da essere in grado di cambiare i sapori degli altri ingredienti. In particolare riesce a celare il tipico odore di vino scadente o scaduto, motivo per cui nelle antiche osterie romane quando si voleva rifilare un vino scadente ai clienti, ecco che l’oste usava questa trovata per non permettere loro di scoprirlo: prima di servire il vino serviva loro del finocchio crudo, che andava così a coprire il sapore del vino andato a male.

· minuto 1:33:10 \ Nota 9 \

Il backdoor 43 apre i battenti a Milano, in Porta Ticinese, nell’aprile del 2019. Questo cocktail bar è uno dei più piccoli mai esistiti, in quanto è di solo 4mq e la sua attività è quella del cocktail take away. L’idea geniale che hanno avuto è stata quella di promuovere l’apertura del locale con una interessante azione di guerrilla marketing. I titolari e i dipendenti nei giorni e nelle settimane precedenti all’apertura hanno sparso per Milano dei volantini con loro il nome, un buco della serratura e un numero di telefono. Nient’altro. I più curiosi hanno telefonato al numero riportato sul segnalibro, trovandosi dall’altro lato della cornetta una voce che annunciava soltanto una data: il 22 maggio. Complice il passaparola, l’indirizzo è stato trovato e l’inaugurazione è stata un evento milanese degno di questo nome. Se ne parla ancora.

Bibliografia

F. Piccinino, Saperebere, Graphot-Spoon River editore, 2015.

R. Redzepi, Noma. La guida alla fermentazione, Giunti editore, 2019.

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